La necessità porta al cibo, la fame ne sceglie gli ingredienti, l’opulenza crea i disciplinari.
Premessa:
La premessa dovrebbe partire dalla citazione a fine articolo, ma tale premessa coincide con la conclusione e rende dogmatica l’eresia per cui faccio istanza per ottenere pazienza e vi invito alla lettura; lettura non impegnativa ma che porta a dissonanze che spesso sono sinonimo di arricchimento. Arricchimento che il dogma non fornisce mai.
Il basilico viene dai paesi arabi, i traffici e i commerci lo hanno portato in Europa; nel bacino mediterraneo si sono create diverse varietà tra le quali quelle liguri che hanno caratteristiche diverse da quelle di altre zone. Questo per dire che studiare la storia di una pietanza, di una salsa, di un piatto non è impresa semplice perché bisogna risalire indietro nel tempo, nella storia, nella natura del territorio, della ricchezza della popolazione, da esigenze nate da molti casualità che spesso non si trovano su internet ma su vecchi libri trovati su una bancarella o su banali libri di storia delle scuole medie. Dove ho potuto ho inserito i nomi degli autori che cito mentre alcuni di essi non li ricordo proprio; il mio primo libro di cucina fu “Odor di Basilico”, di Maria Luisa Bonino, che studiai da giovanissimo, ma poi ne vennero altri che sarebbero stati inutili se non arricchiti dall’esperienza e dall’amore che si comunica cucinando per altri, non per sbalordire ma per donare.
Spesso delle cose mai sentite si apprendono dai nostri vecchi che ci raccontano dei loro tempi, della fame e delle gioie. In guerra, in alcune zone, si trovavano solo castagne e zucchine che erano pranzo e cena per mesi e ci si ingegnava per darne gusto anche perché a volte mancava anche il sale (qualcuno ricordi le storie dell’aringa appesa per insaporire la polenta). Un tempo le uova non si trovavano tutto l’anno perché le galline “lavorano” per circa duecento giorni poi non ne fanno piu’ in natura; cosa si faceva? Una soluzione di acqua e calce (non fatelo per carità!) dove conservarle per l’inverno (grazie Barbara Torretto per l’aneddoto). Così nascono anche marmellate e confetture perché erano uno dei modi per avere frutta nella stagione fredda, così per buona parte nascono i preziosi canditi che tanti adesso scartano dal pandolce o dal panettone senza pensare quanto fossero preziosi un tempo. Mia nonna Edwige, di Follina (TV), mi faceva riso e bisi alla veneta. Il riso e bisi alla veneta non prevede il pomodoro ma essendo giunta a Genova negli anni venti ha maritato Veneto e Liguria per creare un piatto che è evoluzione, storia, cultura e natura.
Questa guida è il risultato di uno studio sicuramente incompleto ma certamente non superficiale e se a volte striderà con le vostre convinzioni me ne farò una ragione; vi lascio la prece di prendere ciò che non vi convince e verificarlo con gli strumenti a vostra disposizione e, se avete ancora fortuna di farlo, parlando con i vostri vecchi.
Ma soprattutto ricordate una cosa: quello che importa nel mangiare, come nel bere, non è tanto la purezza della cucina ma il piacere della compagnia.
PS volutamente non ho inserito la ricetta del disciplinare (o meglio della PAT visto che al momento non esiste la DOP) del pesto. Quella la troverete da soli. Il resto, come avrete modo di vedere, sono domande e risposte non sempre dogmatiche e non sempre eretiche.
Nel pesto alla genovese è indispensabile il basilico di Pra?
Storicamente no. Prà fa parte di Genova dal 1926 e da relativamente poco tempo viene utilizzato per l’intero bacino. Il pesto alla genovese inteso “di Genova” nasce con il basilico dei campi coltivati attorno al Bisagno, negli orti immediatamente oltre le mura o nelle latte sul davanzale (Vito Elio Petrucci). I campi non esistono piu’ (la piana del Bisagno nella massima larghezza partiva da Borgo Incrociati ed attivava quasi all’attuale Piazza Martinez). Gli unici territori che nel tempo hanno mantenuto tale varietà (basilico genovese nano) sono ora nella zona di Prà che per tale motivo rientra nel disciplinare che è relativamente recente. Usando un pesto dell’orto, non trattato e senza concimi artificiali, a volte il sapore è così intenso da non poter diventare oggetto di commercio.
Esiste un pesto alla genovese senza basilico?
Paradossalmente si. Non perché fosse sostituito da un’altra erba ma in momenti di carenza di basilico (quando non c’erano le serre e la stagione non era propizia) esisteva una salsa (quindi non propriamente pesto) con tutti gli ingredienti tranne per l’appunto il basilico. Non per niente alcuni storici evidenziano che il basilico fu un’aggiunta successiva all’agliata (aggiadda) che ne sarebbe la ricetta madre. A proposito di Aglio (uso la maiuscola): certo, l’aglio di Vessalico è meraviglioso ma nella Genova patria del pesto i nostri nonni non sapevano neppure dove fosse Vessalico. E ne mettevano. Con equilibrio e che si sentisse ma ne mettevano. E non toglievano l’anima, non sarebbe etico (citazione/calembour di autore sconosciuto).
Perchè il pecorino sardo?
Genova nasce con traffici marittimi anche con la Sardegna. Parte del pecorino sardo (la Liguria non è terra di pecorino), peraltro la meno pregiata al tempo in quanto dal gusto molto forte, quella troppo stagionata, veniva aggiunta per poter limitare l’uso di sale allora molto costoso e migliorare la sapidità e equilibrare consapevolmente l’insieme. Inizialmente non era previsto neppure il parmigiano ( o meglio, il grana) ma formaggi stagionati di mucca provenienti dal ritorno delle vie del sale o ancora una volta dal mare. Una via del sale, una delle molte, che ha posto tra l’altro le basi del tipico piatto piemontese che è la bagna càuda, che di base ha le acciughe che salivano verso nord a dimostrare che lo scambio di merci e alimenti crea l’unicità di un piatto ripudiando talvolta la purezza del territorio.
Ci vanno le noci nel pesto?
No. Ma dobbiamo ricordare che si tratta di una salsa povera e che i pinoli locali erano rarissimi e spesso si utilizzavano quelli provenienti dalla Toscana, dalla zona del pisano (Virgilio Pronzati). Ai tempi però gli approvvigionamenti non erano costanti come adesso e in momenti di latenza della materia prima o di scarsa disponibilità economica delle famiglie si usava quello che era disponibile in dispensa sul territorio da cui l’aggiunta delle noci che però non possono essere accettate nel disciplinare.
Ci va il burro nel pesto?
No. Anche in questo caso occorre però fare una distinzione. La Liguria è una terra d’olio. Sulla costa. Nell’immediato entroterra l’olio utilizzabile era quello che rimaneva negli scambi con le pianure ma veniva usato comunque, Per arricchire un piatto povero a volte si aggiungeva (fino agli anni settanta) una noce di burro che era allora molto differente da quello attuale in quanto molto piu’ grasso e saporito. Un modo inconsapevole per aumentare i grassi e in alcuni casi dar parvenza di abbondanza. Abitudine che non entra nel disciplinare ma nel gusto di alcuni nostalgici dei sapori dell’infanzia si. Era uso nell’entroterra lavagnese e comunque solo nel Levante aggiungere un cucchiaio di prescinseua dopo aver condito e naturalmente anche questo non rientra nel disciplinare.
Olio?
Solo extravergine di oliva (classificazione che un tempo non esisteva, chi poteva andava al frantoio, chi poteva lo comprava a caro prezzo); se chiedete a ponente dev’essere di Taggiasca, a levante Lavagnina. Ma visto che si parla di pesto alla genovese l’olio era quello che arrivava in eccesso dai traffici commerciali o quello locale ormai non più disponibile in larga scala.
Si usano le patate insieme alla pasta?
La pasta meriterebbe una considerazione a parte, tuttavia le patate venivano aggiunte un tempo perché di costo inferiore alla pasta e peraltro maggiormente sazianti. I fagiolini in stagione sono contemplati senza motivazioni particolari. Come tipo di pasta da notare talvolta l’uso delle trenette avvantaggiate (con farina di castagne o di crusca) molto meno costosa e quindi piu’ accessibile (Giulio Giacchero). Pasta d’eccellenza sono comunque le trenette, seguite a levante dalle trofiette e dalle trofie (genericamente ora conosciute come gnocchi, sul numero di “effe” non mi pronuncio) di patate. Altri tagli di pasta non fanno parte della tradizione ligure o se ne fanno parte (come i corxetti – piccoli a forma di “otto” polceveraschi o a medaglia con timbro nel levante) non vengono normalmente utilizzati.
Mortaio o frullatore?
Storicamente e sempre mortaio. Questo è canonico (e dogmatico) se il pesto viene cucinato in famiglia e per un numero ragionevole di persone; se non siete professionisti e dovete prepararlo per una ventina di persone però voglio vedervi dopo con le braccia a pezzi. Allora frullatore? No. Non perché scaldi il pesto (un test effettuato da un amico, Nico Maria De Benedetto – gran cuoco – con l’ausilio di un termometro a infrarossi da cucina rivela un aumento di temperatura di 0.2°C per cui ininfluente); in realtà ossida il basilico in modo diverso da quanto avviene nel mortaio facendogli assorbire più ossigeno e perdere un po’ di qualità oltre a farne una salsa spesso troppo cremosa e che non lascia quei bellissimi quadratini verde scuro sugli incisivi. Se proprio non volete usare il mortaio posso timidamente consigliare un tritaverdura o un robot da cucina avvertendo però che il risultato ottenuto non sarà mai all’altezza. Personalmente utilizzo un mortaio da un mazzetto, in 10’ si fa…
Le lasagne al pesto sono “canoniche”?
Se con lasagne al pesto sono intese quelle poste in cottura al forno con besciamella la risposta è negativa; il motivo nasce dal fatto che il pesto non si cuoce in quanto avviene la separazione della sapiente emulsione dell’olio e la contemporanea cottura del basilico. In Liguria si usa bollire le lasagne (un tempo e ancor oggi, se disponibili, i mandilli de sea) e condirle con il pesto aggiungendo un po’ di acqua di cottura.
Cosa si intende per “ai tempi”?
Il pesto appare sulle tavole genovesi nella prima metà dell’ottocento; segue l’evoluzione economica e contadina della società da cui le varie piccole differenze citate ed altre macrodifferenze (ma non si parla in questo caso di pesto alla genovese) tipo l’aggiunta di pomodori secchi che si ritrova talvolta nell’imperiese, figlia probabilmente dell’immigrazione dei contadini dalla Calabria dovuta anche ai confinamenti penali (i pomodori secchi sono un’importazione culturale) che col condannato portavano anche le braccia di famiglie di abili agricoltori.
Concludo con la prima citazione scritta del Pesto che avrebbe potuto essere premessa: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”. (La Cuciniera genovese, G.B. Ratto, 1865). Eresia e dogma al tempo stesso.
Roberto
PS In tempo di crisi e di quarantena dedico questo articolo a tutti/e coloro che sono in sofferenza o al lavoro per superare un momento difficile ed unico nella storia di molti di noi, con la speranza un giorno di poter condividere momenti di gioia insieme, con la consapevolezza che, se vediamo la nostra storia, le ricette migliori nascono nei periodi difficili e in tanti casi anche le persone migliori nascono dalla nostra atavica voglia di vivere e di vedere nuove mattine (Pavese in sottofondo mi ha aiutato nel costruire questa frase). Resistenza e speranza, senza dogmi, così come il basilico che è ignaro delle nostre regole e matura comunque e pur piccolo cambia la sostanza di ciò che sposa.
Silk 